Мясо станет новой нефтью — цены на него взлетят до заоблачных высот.


Ъ-Секрет фирмы – “Я регулярно ем саранчу”

Текст: Марсель Дикке
Профессор Wageningen University (Нидерланды) Марсель Дикке интересуется экономикой, социальными проблемами и кулинарией. Ничего необычного, если бы все эти увлечения не были тесно связаны с профессией Марселя — энтомологией. Ученый утверждает, что вместо мяса млекопитающих человечество должно питаться насекомыми. “Секрету фирмы” он рассказал о пользе “насекомоядной” диеты для общества и бизнеса.

Зачем вы предлагаете людям употреблять в пищу то, от чего их тошнит? Сами-то хоть раз насекомых пробовали?

Конечно! Я регулярно ем саранчу. И вовсе не из любви к научным экспериментам, а потому что она мне нравится. Только не надо крутить пальцем у виска. Предубеждение против употребления в пищу насекомых есть в небольшом количестве культур. Скажем, для жителей района озера Танганьика (там нет голода) мухи — это лакомство. Люди там ходят за насекомыми, как вы по грибы. Я хорошо их понимаю. Мясо насекомых не только вкусно, но и полезно, так как в нем очень много белка.

Если бы многие люди разделили эту гастрономическую привычку, мы бы предотвратили возникновение неприятной социальной проблемы. По прогнозам, к 2025 году население планеты увеличится с нынешних 6 млрд до 9 млрд человек. Если ничего не сделать для развития рынка продовольствия, то возникнет дефицит пищи. Мясо станет новой нефтью — цены на него взлетят до заоблачных высот.

Однако сегодня треть мирового населения переедает. Если сбалансировать потребление мяса, то и голода не будет.

Проблема в том, что рынок, скорее всего, не пойдет по этому пути развития. Людей не только становится больше, они еще и богатеют. Так, за последние 30 лет среднедушевое потребление мяса в Китае выросло в два раза. Китайцы веками не имели возможности есть мясо — как вы убедите их в том, что ради благой цели они должны отказаться от него сегодня? Через 15 лет потребность людей в мясе вырастет в 1,7 раза. Традиционному животноводству будет очень трудно удовлетворить ее, ведь уже сейчас 70% мировых почв отдано под выращивание кормов. Переход на питание насекомыми — экономичный выход из ситуации. Судите сами: потратив 10 кг корма, мы получаем 9 кг мяса насекомых и только 1 кг говядины.

И где будут выращивать мясных насекомых? На специальных фермах?

А что в этом удивительного? В Голландии уже есть фирмы, которые занимаются этим бизнесом. Несколько лет назад пара агропредпринимателей предложила мне сходить к министру сельского хозяйства и попросить денег на исследования и экспериментальное производство безопасных пищевых насекомых. Не поверите, но он откликнулся на наше предложение! Сколько денег дали предпринимателям, я не скажу, но моя лаборатория получила 1 млн евро. Знакомые мне до сих пор говорят: “Мы думали, что у тебя просто прикольное хобби, а оказалось, что на насекомых можно делать бизнес”. Вообще отношение людей к моей инициативе постепенно меняется в лучшую сторону. Если несколько лет назад она воспринималась как что-то из репертуара телепередачи “Фактор страха”, то сейчас у меня появились сторонники. 69% респондентов онлайн-опроса, который мы недавно провели, сообщили, что никогда в жизни не прикоснутся к насекомым, 24% согласны попробовать, а 7% признались, что готовы есть их. Именно с этих людей и надо начинать продвижение продуктов из насекомых.

Может быть, у вас и стратегия продвижения на рынке уже готова?

Для начала я хотел бы заразить энтузиастов идеей, что насекомые — это очень вкусно. Хорошая стартовая аудитория — нестойкие вегетарианцы, которые хотят есть мясо, но считают, что это аморально. Я рассчитываю на них, поскольку согласиться с убийством таракана психологически легче, чем с убийством коровы. Продвижению пищевых насекомых могли бы способствовать рестораны, продавай они насекомых, как омаров или креветок. На эволюционном древе насекомые и членистоногие располагаются рядом, и убедить клиента в том, что кузнечик, будучи родственником рака, ничуть не хуже его на вкус, не так уж и сложно.

От более массовой публики на первых порах я не жду восторга. Важно лишь, чтобы, глядя на потребителей-первопроходцев, они избавились от страха перед мясом насекомых. Я буду доволен, если широкая аудитория согласится употреблять его в виде пиццы, фрикаделек или пельменей. Если эти задачи будут решены, на продовольственном рынке появится новая ниша. Ее расширение станет задачей предпринимателей. Лично я смотрю в будущее с оптимизмом. Думаю, что мы добьемся регулярного потребления насекомых в течение 10 лет.

У вас есть предположения, как новая ниша будет сегментирована?

В премиальный сегмент, скорее всего, попадет богатое белком мясо саранчи. В массовый — черви, которых будут использовать для приготовления соусов и полуфабрикатов. Недостатка в разнообразии не возникнет. Уже сейчас в различных частях света люди употребляют в пищу около 100 видов насекомых и только 10-12 видов млекопитающих. Насекомые — это новый гастрономический мир!

Если человечество реализует вашу идею, возникнет новая социальная проблема. Заводчики коров и свиней могут разориться.

Не думаю, что привычка есть насекомых приведет к полному исчезновению говядины или свинины с наших столов. Скорее, наоборот. Поскольку на рынке будет меньше более дорогого в производстве мяса млекопитающих, оно превратится в luxury. Как раз в этом я вижу реальную угрозу. Если люди не откажутся от привязанности к мясу и станут воспринимать потребление насекомых как вынужденную меру, то жди беды. Они будут либо голодными, либо несчастными.

Саранчу больше всего потребляют в Китае, Таиланде и Северной Африке. В Израиле саранчу считают кошерной едой — той, которую, по религиозным убеждениям, можно потреблять иудеям. По вкусу она напоминает копченую селедку.

— Обычно саранчу жарят. Это очень быстро и вкусно, — рассказывает китайский студент университета им. Шевченко Чжан Хвей, 23 года. — Нужно 450 граммов насекомых, 230 граммов арахисового масла, 600 граммов воды, соль и уксус по вкусу.

Сначала удаляю ножки и крылья. Кладу саранчу в тяжелую глубокую сковороду с водой и солью. Варю на медленном огне в течение получаса, пока насекомые не размягчатся. Потом добавляю огонь, чтобы испарить воду, и опять уменьшаю. Добавляю масло. Жарю на медленном огне, пока саранча не станет хрустящей. В конце сбрызгиваю уксусом и посыпаю солью.

Чтобы приготовить из саранчи паштет, нужно 450 граммов насекомых, поллуковицы, два зубка чеснока, 230 граммов арахиса или кешь ю, 200 граммов оливкового или арахисового масла, 50 граммов масла, соль, перец и другие приправы по вкусу.

— Ножки и крылья можно не отрывать. Жарю насекомых с луком и чесноком до хруста, потом сливаю масло. Разминаю саранчу в ступке с добавлением орехов, соли и перца. В конце добавляю масло и еще раз перемешиваю.

Паштет вкуснее охлажденным, поэтому после приготовления блюдо нужно положить в холодильник на 2 часа. Едят намазывая на хлеб.

”Жуки, личинки и кузнечики намного питательнее и полезнее, чем мясо или рыба”, — говорит голландский профессор Арнольд ван Гейс.

Он изучает насекомых. Предлагает их ввести в ежедневное меню. Говорит, выращивать их легче и дешевле, чем скот.

— Насекомых едят многие азиатские народы. Правильно приготовленные блюда напоминают курятину.

В школе кулинарного мастерства ”Рийн Айссел” в городе Вагенинген в Нидерландах учат готовить еду из насекомых. Используют жуков и червей, выращенных на ферме в городе Эрмело.

Один из учеников Макс Кипп, 20 лет, жарит на сковороде мучных червей. Это личинки жука-хруща. Использует масло и порубленный зеленый лук.

— Зажариваю червяков живьем, дохлые не годятся. Перекладываю, пока не перестанут двигаться. Преодолел отвращение только на третий день занятий. Поджаренные черви хрустят, на вкус как чипсы или мясо с коркой.

Макс Кипп готовит начинку для соленых корзинок из песочного теста. Внутрь наливает по ложке соуса из сбитых яиц, сливок и потертого твердого сыра.

— Тарталетки с начинкой называются пирог-кош. Это традиционное французское блюдо, как у итальянцев пицца. Обычно начиняют кусочками мяса, рыбы, грибов и овощей. В этот раз густым сырным кремом с зеленью заливаю червей. Кладу их в каждую корзинку до 10 штук. Выпекаю 20 минут в духовке, подаю к столу охлажденными.

Другие студенты школы пробуют блюдо, ставят оценки повару. Девушки кривятся. Ребята пытаются проглотить, не жуя. Некоторые отказываются есть.

— Легче всего готовить сверчков, — говорит Макс. — Перед тем как жарить их, обрываю лапы. Насекомых достаточно 10 минут подержать на сковороде. Они по вкусу, как жареный картофель.

Повар режет рисовую бумагу на квадраты. Кладет сверху каждого порезанную соломкой морковь, разные виды водорослей, капусту, кузнечика. Заворачивает, как голубцы. Предлагает участникам. Всем нравится.

С древнейших времен до нас дошли свидетельства: в Евангелии сказано, что Иоанн Креститель, пребывая в пустыне, питался диким медом и акридами. Акриды – это представители саранчовых. Один арабский писатель давал в своей книге более подробное описание, схожее с кулинарным рецептом. “Саранчу едят и свежей, и заготовленной впрок, оторвав у нее лапки и крылья, поджарив и сварив ее… Высушенную на солнце, ее толкут в порошок, который смешивают с молоком или с мукой, и потом варят с жиром или с маслом и с солью”. Этот порошок также использовали вместо муки, выпекая в кипящем масле лепешки. Известен и такой факт: некогда в Багдаде в периоды нашествия саранчи падали цены на мясо. Это немудрено, ведь мясо саранчи обладает большой питательной ценностью: 46% белка, 4,5% жира, кальций, фосфор и т.д. Некоторые гурманы сравнивают вкус саранчи со вкусом жареных каштанов, другие сравнивают его с куриным мясом. Знаменитый французский естествоиспытатель Жан Анри Фабр решил проверить все эти утверждения и, наловив толстой саранчи, зажарил ее с маслом и солью. “Странное жаркое” попробовали все члены семьи и в целом сочли его вкус удовлетворительным, однако в особый восторг не пришли. Фабр пишет, что по вкусу саранча похожа на раков, однако это блюдо не приспособлено для челюстей нежных европейцев. Если уж человек счел возможным употребить в пищу это насекомое, то что говорить о животных. Восточные кочевники во время долгих переходов кормили своих верблюдов, лошадей и собак вареной саранчой и даже заготовляли ее впрок, высушивая на жарком солнце. По свидетельствам очевидцев, верблюды поглощали насекомых с большим удовольствием. Куропатки, куры, индейки и другие домашние и дикие птицы, если предоставляется такая возможность, предпочитают саранчу и кобылок всем прочим насекомым. Бедуины считают, что заготовка сушеной саранчи оправдывает себя лишь в том случае, если в окрестностях лагеря появляется стая, закрывающая собой солнце. Лучше всего собирать саранчу после захода, так как до утра насекомые отдыхают, не проявляя активности. Саранчу собирают в тюки и на верблюдах отвозят в лагерь, где к тому времени уже кипит вода в больших чанах, поставленных на костры. Саранчу вываливают в кипящую воду и варят. На следующий день саранчу наваливают целыми горами и сушат под палящими лучами солнца. При этом несъедобные хитиновые части удаляются с помощью провеивания. Затем насекомых пересыпают солью и складывают в кожаные мешки, где они и хранятся длительное время. При необходимости сушеную саранчу используют в качестве дополнительной пищи, которую едят с кислым молоком. Иногда, особенно когда саранча сжирает всю траву на пастбищах, людям и животным приходится питаться одними лишь саранчовыми “чипсами” в течение долгих недель.

05.03.2011 опубликовал
в рубрике знания.



Get Adobe Flash player



Предыдущая статья: «

Следующая статья: »


Похожие статьи


    Fatal error: Call to undefined function related_posts() in /home/artishev/artishev.com/docs/wp-content/themes/artishev/single.php on line 106